Sarajlija kuha za Portugalce

Ljubomir Stanišić je kao dječak u ratu u Bosni i Hercegovini svakoga dana jeo krumpir koji mu je majka pripremala, a godinama nakon niza hrabrih poteza i velikom smionošću dogurao je do jednog od najboljih kuhara u Portugalu.

"Ljudi ja idem, dosta mi je ovog glupog života"

Ratne godine u Sarajevu preusmjerile su obrazovanje Ljubomira Stanišića u Beograd. Tamo je završio Hemijsko - prehrambenu i tehnološku školu te upisao prvu godinu Hemijskog instituta u Beogradu. No stanje društva i raspoloženje među mladima nije mu odgovaralo i odlučio je otići iz Beograda. "Počeo sam studirati na prvoj godini fakulteta u Beogradu, no to sam odbio i kupio sam diplomu, koristio sam srpski način. Svi su tada sredinom devedestih imali neke pištolje, pucali okolo i pravili se budale. Meni je sve to bilo nekako trulo. Bio sam sit rata iz Sarajeva i rekao sam društvu `Ljudi ja idem, dosta mi je ovog glupog života“, prisjeća se danas vrhunski portugalski kuhar.

Tog je dana Ljubomir u Beogradu skupio svojih nekoliko stvari u jedan kofer, uzeo 200 maraka koje je uspio uštediti, nekako nabavio putovnicu i otisnuo se u bijeli svijet u potrazi za boljim životom. Nakon lutanja po Mađarskoj, Nizozemskoj i Španjolskoj ovaj, tada 20 - godišnjak, je odlučio posjetiti Portugal. "Imao sam sestru u Lisabonu, došao sam kod nje i ukrao joj 12 čekova koje sam falsificirao i kupio Fiata Tipa da mogu putovati po Portugalu. Na tim putovanjima u prvih šest mjeseci sam se zaljubio u ovu zemlju i odlučio da ostajem ovdje, da je ovo život za mene", objašnjava Stanišić.

Sestra je nakon nekog vremena otkrila njegovu krađu, te je morao pronaći posao kako bi isplatio automobil. I upravo je ta kriminalno-obiteljska avantura Ljubu preusmjerila ka budućem zanimanju. Tada je radio u raznim restoranima i potpuno se zaljubio u portugalsku kuhinju. "Išao sam od posla do posla po restoranima, a nakon jednog lošeg iskustva sam pokucao na vrata tada najboljeg kuhara u državi, Vitora Sobrala, koji me odmah zaposlio na temelju mog karaktera", priča Ljubomir. Nakon nekoliko godina rada u najboljim portugalskim restoranima, Ljubo je shvatio da želi stvoriti jedinstvenu kuhinju sa svojim jelima.

Prvi početak i prvi bankrot

S 24 godine ovaj je Bosanac portugalskog srca, kako sam voli reći, otvorio prvi restoran u Cascaisu, poznatom izletištu Lisabonaca na obali Atlantika u Portugalu, pod imenom "100 Maneiras", što znači "na sto načina" ili pak "bez načina". Ovaj naziv restorana ostao je sve do danas, a označava karakter Ljubine kuhinje. Osim što kuha na mnoštvo različitih načina, za njegovu kuhinju nema pravog školskog načina jer sve radi onako kako sam misli da je najbolje. U prvih godinu dana rada je stekao titulu najboljeg restorana i najboljeg šefa kuhinje u Portugalu. No sreća nije dugo potrajala.

"Te 1998. su me svi odbili. Moja hrana je bila preskupa, a dugovi su se gomilali. Zatvorio sam restoran i četiri mjeseca bio u depresiji i bez para", objašnjava ovaj vrhunski kuhar.

Prijateljskom pozajmicom od 20.000 eura ponovno je krenuo osvajati tržište restorana u Lisabonu te se specijalizirao za fusion kuhinju, kombinaciju jela iz raznih kultura u vlastitom aranžmanu. "Moja filozofija je bila: svaki gost će jesti ono što mu ja donesem na tanjur, nema biranja. Taj koncept je osvojio Portugalce i vratio sam sve svoje dugove", priča Ljubomir i dodaje kako je nakon toga sve krenulo prema naprijed. Otvorio je pekaru i još dva restorana, objavio tri knjige, koautor je oko osam knjiga s drugim kuharima, a napravio je i svoj televizijski program 'Papa Quilometros', u kojem putuje po svijetu i otkriva nove sastojke za svoja jela.

Na portugalskom stolu jugoslavenski burek

Upravo su nova jela i fusion restorani ono čim je Ljubomir osvojio Portugalce. Konstantna kreativnost u novim okusima na tanjuru privukla je mnoge goste u njegove restorane, a neki od njih dolaze i po pet puta tjedno. "Ne možeš imati vrhunsku kuhinju ako kopiraš jela. Ja stalno moram izmišljati nešto novo, jer moji gosti to od mene traže. Inspiraciju nađem u svojoj kreativnosti i u putovanjima. Samo upoznavanje novih kultura širi vidike i samo tako mogu stvarati nova jela koja još nitko nema", tvrdi Ljubomir Stanišić.

U opus jela koji je ponudio portugalskim gostima unio je i dijelove kuhinje s prostora bivše Jugoslavije. Tako na jelovniku stoji jugoslavenski burek, jugoslavenska pita ili pak janjetina. "Portugalci ne poznaju kuhinju s područja bivše Jugoslavije, jer je njihova hrana toliko bogata i raznolika da im ne treba neka druga kuhinja. Svejedno, ja sam neke elemente naše kuhinje unio u svoje jelovnike. Nemam potpuna balkanska jela, no volim da barem dio mojeg porijekla, onog jugoslavenskog, bude na meniju", priča ovaj kuhar.

Štogod se nalazi taj dan na jelovniku - nikad ne ide u smeće. Ovaj kulinarski mag iskorištava svaku namirnicu i sve stavlja na stol jer, kako tvrdi, alergičan je na bacanje hrane u smeće obzirom da je u ratu u Bosni i Hercegovini i sam jeo samo krumpir ili pak kruh.

A njegovu hranu danas jede krema lisabonskog društva. Dok sjedim u jednom od tri Ljubina fusion restorana u centru Lisabona, u prostor ulaze bankari, portugalske tv zvijezde i političari. Svi ga redom pozdravljaju kao da su stari prijatelji, a on mi kasnije i potvrđuje status gostiju: "Ovo kraj nas je najpoznatiji portugalski bankar, do njega za stolom je tv voditeljica, ona je tu svaki tjedan". Restorani koje Ljubo posjeduje su minimalistički uređeni, jednostavni i uvijek ispunjeni žamorom, zveckanjem pribora za jelo i smijehom. Ljubomir razgovara s gostima, isprobava hranu te upućuje konobare što još treba popraviti kako bi sve bilo savršeno.

U svakom prostoru restorana je dozvoljeno pušenje što nije slučaj za ostale portugalske ugostiteljske objekte, no to nije ni čudo jer i sam Ljubomir za vrijeme razgovora mota svoj duhan.

"Ne jedem da bih živio, živim da bih jeo"

Portugalska, bosanska i istarska kuhinja ovom su kuharu tri najbolje kuhinje na svijetu. Tvrdi kako nikad nije probao bolja tijesta i sireve nego u samoj Istri, a Bosna i Hercegovina mu je ostala u sjećanju kao mjesto gdje je općenito najbolje jeo. "Bosna ima nevjerojatno jak utjecaj turske kulture, imaju mnogo karaktera. Kuhani paprikaši, sarme, kefiri i kajmak, sve to je napravilo tako snažnu bogatu bosansku kuhinju."

Iako se samom Stanišiću dopalo ponovno posjetiti zemlje bivše Jugoslavije, restorane na tom području nikad ne bi otvarao jer smatra da je to prekomplicirano. "Ja se ne identificiram s balkanskom kulturom posla. Da nešto želim napraviti u bivšoj Jugoslaviji, morao bih dati nalaz krvi, uzorak stolice i otići na pregled vida. A onda bi mi netko htio udariti reket jer pokušavam raditi svoj posao. Kod nas u bivšoj Jugoslaviji ima mnogo zavisnosti i ne bih mogao raditi u tom ambijentu", poručuje ovaj kulinarski majstor.

Osim što je vlasnik triju restorana i začetnik brojnih projekata, Ljubomir Stanišić je i otac dvoje djece i suprug mlade portugalske spisateljice, a zbog sudjelovanja u žiriju prvog izdanja tv showa "Masterchef" mnogi ga na ulici prepoznaju i traže autogram.

No on sebe ne voli smatrati šefom kuhinje niti 'Masterchefom' već kuharom koji pokušava na motoru po užurbanom i divljem Lisabonu kontrolirati svoja tri restorana. Provjerava raspored jelovnika, kuša tek spremljenu hranu svojih pomoćnika te i sam kuha svojim gostima. Kaže, samo to ga čini najsretnijim na svijetu jer ne jede da bi živio, već živi da bi jeo. I želi tako i umrijeti, s kuhačom u ruci u jednoj od svojih kuhinja.