Der Altmeister der französischen Küche: Paul Bocuse ist 90
10. Februar 2016
Zu seinem runden Geburtstag reisen Fernsehteams aus der ganzen Welt an und das, obwohl er schon längst nicht mehr selbst den Kochlöffel schwingt. Der mit dem Ehrentitel "Jahrhundert-Koch" bedachte Bocuse gilt als Schöpfer der "Nouvelle Cuisine", die in den 1970er Jahren zum gastronomischen Standard in Frankreich erhoben wurde. Bocuse hat die Gastronomiewelt revolutioniert, indem er Gerichte klug abwandelte: Seine wenig opulente Kochweise setzt auf frische Zutaten, knappe Garzeiten, um die Mineralstoffe und Vitamine zu erhalten, und eine hohe Qualität des Endprodukts.
Der Kochlöffel war ihm quasi in die Wiege gelegt
Bocuse wurde am 11. Februar 1926 in eine französische Gastronomenfamilie geboren: Bereits im 18. Jahrhundert waren die Bocuse in diesem Metier tätig, Paul selbst stand bereits mit neun Jahren in der Küche. Anfang der 1940er Jahre verließ er das Gymnasium und begann eine Kochlehre in Lyon. Nach dem Krieg setzte er seine Ausbildung in verschiedenen Restaurants in Paris und Lyon fort. 1956 kehrte Bocuse schließlich in seinen Geburtstort Collonges-au-Mont-d'Or, nahe Lyon, in den Familienbetrieb zurück.
Drei Jahre später starb sein Vater. Bocuse baute das Traditionsgeschäft um und taufte das Restaurant "L'Auberge Paul Bocuse". Bereits innerhalb des ersten Jahres erhielt er den ersten Michelin-Stern. 1962 folgte der zweite und 1965 der dritte. Seither bestätigt der "Guide Michelin" dem mittlerweile in "L'Auberge du Pont de Collonges" umbenannten Restaurant jedes Jahr die Bestbewertung von drei Sternen – das ist ein Rekord.
"Das große Restaurant ist wie Theater"
Weltruhm erlangte Paul Bocuse in den 1970er Jahren mit der Perfektionierung der "Nouvelle Cuisine". Dabei verwendete er stets frische Produkte, richtete sich nach den Jahreszeiten und berief sich immer auf regionale Traditionen. Er brach mit alten Kochprinzipien und begann mit Kollegen in Lyon Rezepte auszutauschen. Daraus entstand ein Kreis von 22 Küchenchefs, die "Bande à Bocuse". 1987 fand dann erstmals der "Bocuse d'Or", der Goldene Bocuse statt: Dieser internationale Kochwettbewerb wird alle zwei Jahre ausgetragen und gilt als Olympiade für Sterneköche auf der ganzen Welt.
"Das große Restaurant ist wie Theater" ist ein berühmtes Zitat von Bocuse. Nach dem Kochen verließ er die Küche als Erster und ließ sich im Restaurant von seinen Gästen feiern. Über die Jahrzehnte hinweg baute der Sternekoch ein regelrechtes Gastronomie-Imperium auf: In Europa, den USA, Japan und Australien unterhält er Restaurants, Bäckereien und Boutiquen, vermarktet außerdem Kochbücher und Fanartikel - von der Kaffeetasse bis hin zur Champagnerflasche.
Der "Jahrhundertkoch" kocht nicht mehr
Paul Bocuse selbst bezeichnet seine Küche als "La cuisine du marché", die Küche des Marktes. Doch die von ihm initierte Kochform stößt heutzutage an ihre Grenzen: Die Teller werden zunehmend zu Gemälden, kunstvoll dekoriert mit kleinen Portionen und wenig Soße. Das hat nicht mehr viel mit dem Grundgedanken von Bocuse zu tun: Er wollte, dass die Gerichte den vollen Geschmack der frischen Produkte entfalten, die verwendet wurden. Deshalb ließ es sich der Sternekoch niemals nehmen, eigenständig zum Marktplatz zu gehen, um sich von der Frische der Lebensmittel zu überzeugen.
Doch Kochen tut Paul Bocuse schon lange nicht mehr. Das überlässt er mittlerweile seinen Küchenchefs, denn der Altmeister leidet unter der Parkinson-Krankheit. Seinen Status in der Szene hat er indes nicht verloren: Paul Bocuse bleibt einer der wichtigsten französischen Köche des vergangenen Jahrhunderts.