Kampf gegen Keime und Kakerlaken

Ob Döner-Bude oder Fischrestaurant, Sushi-Bar oder Marktschänke - Gastronomiebetriebe müssen genauso wie die Hersteller hohe Standards einhalten, was Lebensmittelhygiene und Qualität der Zutaten betrifft. Eigentlich. Doch leider ist von außen selten zu erkennen, wie es hinter den Kulissen eines Lokals aussieht. Deshalb ziehen Jahr für Jahr Lebensmittelkontrolleure durch die Betriebe und nehmen alles unter die Lupe.

Was sie entdecken, gibt oft Anlass zur Sorge und zeigt, dass Deutschland kein Vorbild in Sachen Lebensmittelhygiene ist. Im vergangenen Jahr deckten die Prüfer bei einem Viertel aller kontrollierten Betriebe Mängel auf. Dieser Wert ist an sich schon alarmierend. Doch die Dunkelziffer könnte höher liegen. Denn nur rund 40 Prozent aller Unternehmen wurden überhaupt geprüft. Einer der Gründe für die niedrige Zahl der Kontrollen: In den Gemeinden, die für die Lebensmittelhygiene zuständig sind, fehlt das Geld für mehr Personal.

Für Martin Müller, Präsident des Bundesverbands der Lebensmittelkontrolleure (BVLK), sind die klammen Finanzen nur ein Teil des Problems. Hinzu käme, dass die heimische Wirtschaft offenbar geschützt werden soll. "Wer kontrolliert, macht sich nicht unbedingt beliebt. Und gerade da, wo es um Arbeitsplätze geht, wird schon mal versucht, unbequeme Dinge in den Hintergrund zu rücken."

Täglich grüßt das Murmeltier

Auch die Verbraucherzentralen (VZ) kritisieren die ihrer Ansicht nach nicht ausreichenden Kontrollen. Veränderungen sind dadurch unmöglich. Das zeige ein Blick in die Mängelstatistik, die 2012 genauso aussah wie in den Jahren zuvor, sagt Jutta Jaksche, Referentin für Lebensmittelqualität beim VZ-Bundesverband. Ihrer Ansicht nach sind die kommunalen Behörden überfordert.

In Zeiten der Globalisierung sei es ihnen nicht mehr möglich, den Überblick über die Produktionswege zu behalten, so Jaksche. "Da braucht man eine Vogelperspektive, einen Blick von oben, und dann auch ein bundeseinheitliches Vorgehen." Das heißt, Zuständigkeiten müssen neu geregelt werden, müssen den internationalen Warenströmen und den grenzenlosen Vermarktungsmöglichkeiten zum Beispiel über das Internet stärker angepasst werden. Und das, sagt Jaksche müsse in erster Linie der Bund regeln. Aber auch die Europäische Union habe für klare Regeln zu sorgen.

Momentan wird auf EU-Ebene darüber verhandelt, die Verordnung über amtliche Kontrollen zu erneuern. Ein Punkt dabei sind Überlegungen, die Kosten für die Überprüfungen neu zu verteilen. BVLK-Präsident Müller findet die Idee gut - aber nur unter einer Bedingung: "Dass die Nachkontrollen da, wo etwas im Argen lag, mit voller Wucht auf den Verursacher, den Lebensmittelunternehmer, durchschlagen und er sie bezahlen muss. Mit diesem Geld könnten mehr Lebensmittelkontrolleure eingestellt werden, was die Chancen erhöhe, noch mehr schwarze Schafe zu erwischen.

Auch Jutta Jaksche findet strengere Gesetze richtig, sie müssten aber auch angewendet werden. Im Grunde sei es wie in der Kindererziehung. Verhalten ändere sich nur, wenn Drohungen auch vollzogen würden. "Die besten Gesetze taugen nichts, wenn man sie nicht knallhart vollzieht."

Beraten statt strafen

Rudi Mlynek vom bundesweit einzigen Hygienezentrum im westfälischen Münster setzt dagegen auf Einsicht bei den Betrieben. Das am Beratungszentrum der Handwerkskammer angesiedelte Institut schult Belegschaften von Schlachthöfen, Kantinen und anderen mit Lebensmitteln hantierenden Einrichtungen in allen Fragen rund um die Lebensmittelhygiene. Außerdem prüft es mit dem sogenannten "Quali-Check" auch den Hygienezustand vor Ort und macht Verbesserungsvorschläge.

40 bis 50 Anfragen hat das Hygienezentrum pro Jahr, Tendenz steigend. Die Kosten von etwa 200 Euro pro Beratung müssen die Unternehmen selbst zahlen. Die meisten sähen das als gute Investition an, sagt Rudi Mlynek: "Diese Quali-Checks sind ein beruhigendes Instrument." Staatliche Lebensmittelkontrollen verlieren ihren Schrecken, wenn der Betroffene sich zuvor freiwillig einer internen Prüfung unterzogen hat.

Keine Patentlösung

Im Kampf gegen Pfusch bei der Lebensmittelsicherheit sind nicht nur die Kontrolleure gefragt, eine wichtige Rolle komme auch den Verbrauchern zu, sagt der Lebensmittelkontrolleur Müller. Die könnten bevorzugt bei Unternehmen kaufen, die großen Wert auf Lebensmittelhygiene legen. Dafür müssten sie allerdings wissen, wie es bei welchem Betrieb aussieht.

Solche sogenannten Transparenzsysteme gibt es in Ländern wie Kanada und Dänemark bereits. Dort werden die Kunden durch Kontrollampeln oder Piktogramme informiert. Ein grünes Zeichen oder ein lächelndes Gesicht sagen "Hier ist alles prima!". Eine rote Markierung oder ein weinendes Gesicht bedeuten, dass es mit der Hygiene nicht so genau genommen wird.

Der Bundesverband der Verbraucherzentralen hält Kontrollampeln und Smileys für eine gute Idee. Man dürfe sich damit aber nicht zufriedengeben, sagt Jutta Jaksche. "Das allein löst noch nicht die Probleme." Immer mehr Verbraucher wollten auch wissen, wie die Lebensmittel erzeugt wurden, die sie verzehren. "Da brauchen wir noch mehr Zuverlässigkeit in der Kennzeichnung und in den Aussagen der Unternehmen."