¿Por qué la mozzarella de búfala es tan apetecida?

La mozzarella de búfala es uno de los quesos italianos más apetecidos en todo el mundo. Su textura, su cremosidad y su sabor vienen acompañando por varias generaciones las recetas del país europeo como, por ejemplo, en las pizzas, las pastas, los panes y otras masas, pero también las ensaladas.

Pero, ¿qué hace que la mozzarella de búfala sea tan especial y apetecida? Unos investigadores de Italia analizaron los productos de dos queserías de la región de la Campania, donde se originó el queso, para intentar dar una respuesta.

En sus resultados, detallados en una reciente publicación de la revista Frontiers in Biology, el secreto del sabor de la mozzarella podría estar escondido en dos tipos de microbios: los Streptococcus y los Lactobacillus, aunque también destacan otras bacterias menores.

"Este estudio arroja luz sobre las intrincadas interacciones de los microorganismos a lo largo del proceso de fabricación y fomenta una comprensión más profunda de la artesanía que hay detrás de este apreciado queso italiano", afirmó Alessia Levante, autora principal del estudio e investigadora en microbiología industrial de la Universidad de Parma (Italia).

¿Cómo se produce esta mozzarella?

El queso mozzarella de búfala solo puede ser producido en la región de Campania, debido a que posee una etiqueta de Denominación de Origen Protegida (DOP), un sistema de calidad de la Unión Europea que ya tiene 30 años y que busca proteger no solo la receta original, sino que también la forma y procesos de fabricación autóctonos y específicos.

Estas queserías hacen el preciado queso con leche cruda o pasteurizada de la búfala de agua (Bubalus bubalis) calentado a entre 33 y 39 grados centígrados. Posteriormente, se inocula con cuajo y fermentos lácticos naturales. Este fermento hace que la cuajada se acidifique rápidamente, alcanzando el pH adecuado y haciéndola lo suficientemente elástica para ser moldeada.

Tras agregarle un conjunto de bacterias que ayudan a aumentar la acidez de la cuajada resultante, los queseros ponen estos restos en agua hirviendo para fundirlo y hacerlo flexible. Tras moldear el queso en las clásicas formas circulares, los fabricantes lo colocan en agua fría para que se endurezca y mantenga la forma, para luego envasarlo con salmuera.

La importancia de las bacterias 

Los autores de la investigación se basaron en las muestras de 19 quesos fabricados por dos compañías de la región, una de producción industrial y la otra artesanal. Tras analizar y observar las bacterias que se encontraban en los productos, los investigadores se dieron cuenta de que el queso producido de manera industrial tenían menos especies de bacterias que el del fabricante tradicional, probablemente por las diferencias de temperaturas utilizadas.

"Aunque ambas queserías producían mozzarella de búfala de Campania, las sutiles variaciones, como la temperatura y la duración de los procesos, influían en la composición microbiana del queso y podían afectar a sus propiedades organolépticas", añadió Levante.

Nuevos estudios con una muestra mayor

Las muestras de las mozzarellas producidas por ambas lecherías dominaban las bacterias Lactobacillus y Streptococcus. Según su reporte, los Lactobacillus aumentaron tras el cuajado, mientras que los Streptococcus disminuyeron su presencia, probablemente porque estas bacterias ya no estaban expuestas al calor presente durante el proceso de estirado. Asimismo, dentro de la salmuera también se encontró una fuente de diversidad microbiana, aunque estos no se hallaron dentro del queso.

De todas maneras, los investigadores no quedaron del todo satisfechos, por lo que ahora buscan un nuevo proyecto más amplio para "investigar más a fondo el papel de la leche cruda de búfala en la definición de la microbiota", agregó Levante, quien concluye: "El alcance de este estudio se limitó a dos lecherías y a un tamaño de muestreo específico. Para ofrecer una visión más completa de los entresijos microbianos de la producción tradicional de alimentos, las investigaciones futuras pretenden abarcar un mayor número de productores y días de fabricación".

Editado por José Urrejola